骨抜きした節はせいろに並べ、火の上で焙乾し水分を抜きます。
翌日、骨抜きなどで損傷した部分を修繕します。修繕には煮熟肉と生肉2：1の割合でよくすりつぶし、裏ごしにかけた「そくひ」を使います。
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焙乾の終わった節を半日くらい日乾し、2〜3日放置しておくと表面が湿気をおびて柔らかくなります。その形を整え、カビがつきやすいように表面のタール分やにじみ出た脂肪分を削り落とします。
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節を日乾してカビを払い落とすという作業を4〜6回繰り返します。カビつけを行うことで皮下脂肪を減少し、香気を発生させ、だし汁を透明にし、水分を減少させるためです。
（有）徳島屋は優良カビを選び、純粋培養して使用しています。 |
