食品には熟成させることにより、よりおいしくなるものがあります。 味噌やワインなどの発酵食品はもちろん。新鮮なほうが美味しいと思われがちな刺身や食肉なども同様です。 一般的には無縁と思われがちな、かつお節やだし昆布も例外ではなく、条件を整え、保管することにより、より良いものへ、少しずつ特性を変えていきます。

低温・低湿で保管することにより、燻製やカビ付けにより減少させた水分量 をさらに優しくゆっくりと減らします。また魚のもつ脂分もマイルドなものへと少しずつ変化させ、香り高く優しい旨みを持ち澄んだだしの引ける節へと熟成されていきます。徳島屋では熟成保管した節を、（産地）（生産時期）などの特徴を生かし数多く組み合わせて削る事により、年間を通 じて安定した商品をお届けできるよう努力しています。

だし昆布は地上で生活する他の植物に比べれば進化の遅い下等な生き物です。一般 に根と呼ばれている部分も栄養を吸収する入り口ではなく岩にしがみ付く手に過ぎません。栄養分は、選択透過性と言う特性をもった細胞で形成される体の表面 から取り入れています。海のなかで生活している時はその弁を利用し必要なものだけを取り入れ、つくり出されたグルタミン酸などのアミノ酸は決して出さないのです（じゃないと海の水が美味しすぎる）。刈り取られ、日に干される事によりその選択透過性をもつ細胞が壊れ、だしが出るようになるのです。産地や収穫時期により熟成スピードに違いはありますが、乾燥を保ち熟成保管する事により、確実に旨みが出やすい状態に特性が変わっていきます。徳島屋では100％の旨みを引き出せる状態に熟成させ、お届けできる努力をしています。