鰹節専門店　徳島屋のだしの取りかた

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かつお節と昆布の混合だしは、どんな日本料理にもよく合うオールマイティなだし。
この分量でつくるとぜいたくな料亭の味に、ふだんの料理なら、かつお節は４０ｇ
程度でも十分おいしくできあがります。だし４に対し、しょうゆ１、みりん１を加
えると天つゆやそばつゆに。だしの割合を６～８にすると、かけそばなどのつゆに
なります。余ったときは空きびんなどに入れると、冷蔵庫で２日ほど保存できます。
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材料

（みそ汁４人分）

水・・・・・・6カップ
かつお節・・・60ｇ
昆布・・・・・15cm程度

昆布をふく

１昆布をふく
かたくしぼったふきんで、表面の汚れをふき取ります。白っぽい粉はうまみ成分なので、取らずにそのまま残しておきます。

昆布を水につける

２昆布を水につける
分量の水に、昆布をひたします。冬ならひと晩、夏なら5時間くらいを目安にします。忘れたときは、30分でも水につけるとよいでしょう。

３沸騰直前に引き上げる
つけた水と昆布をぞのまま鍋に入れ、火にかけます。鍋の内側に細かい気泡が出てきたら、沸騰直前に昆布を引き上げます。

差し水をする

４差し水をする
沸騰してきたら、お玉杓子に1杯分ほどの差し水をします。高温ではだしのうまみが出ないため、少し温度を下げておきます。

かつお節を入れる

５かつお節を入れる
差し水をした直後に、かつお節を一気に入れます。再沸騰して鍋の周囲に気泡が出てきたら、火を止めます。

アクをすくう

６アクをすくう
アクが出たら、水の入った小さなボウルとお玉杓子を用意して、ていねいにアクを取ります。かつお節が自然に鍋の底に沈むのを待ちます。

７こす
大きめのボウルにざるを乗せ、その上にクッキングペーパーを敷き、鍋をあけてだしをこします。しぼると苦みが出るので、だしの水分を自然に落とします。

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