原料魚は、暖かい海を好むウルメイワシで漁質としては、７〜８月の頃のものが上質とされています。 主な産地として、特に良質とされるのは花立ちのいい長崎のもの、コクのあるだしのでる宮崎の日向のもの、熊本の牛深などです。