原料魚は年間を通じて日本近海に生息するゴマサバ、ヒラサバで３〜６月、８〜１１月に漁捕生産されたものは春さば、秋さばといい、好みは２分されますが、一般 的に両種とも上質とされています。 主な産地は和歌山県、千葉県、静岡県、鹿児島県、高知県、愛媛県、熊本県などです。節の形態は頭と内臓をとっただけの丸さばと３枚におろした割さばに分かれます。
