原料魚は、北海道以南の近海をカツオの魚群とまじって周遊するキハダマグロの幼魚であるキメジです。 主な産地は鹿児島県枕崎、愛媛県深浦、静岡県などです。形状は鮪荒本節、鮪荒亀節、それに鮪血合抜きの３種に分かれます。